Palmiers de chocolate

massa folhada de chocolate


Massa folheada de chocolate

inspirada em receita do livro Pastry do chef Michel Roux.
Para ver um passo a passo do método tradicional de massa folheada de chocolate clique aqui. Para ver minha postagem com a versão normal da massa folheada do Michel Roux clique aqui .

500 gramas de manteiga sem sal gelada
450 gramas de farinha de trigo
50 gramas de chocolate em pó (usei cacau em pó)
1/2 colher de chá de sal
150 ml de água gelada

Como:


Em uma superfície limpa e seca, faça um círculo com a farinha e adicione o cacau peneirado e o sal. Com uma garfo misture a farinha ao cacau totalmente, até não haver nenhuma parte branca. Adicione então a manteiga picada em cubos pequenos. Com as pontas dos dedos (ou um garfo) vá misturando a manteiga a mistura de farinha, cacau e sal até formar uma massa pedaçuda e seca. Adicione então a água ao poucos e continue mexendo até formar uma massa homogênea. Pode ser que você não precise usar toda a água ou, eventualmente, precise usar mais água do que o indicado, depende das condições ambientais da tua cozinha e da qualidade da farinha utilizada.

Evite mexer demais enquanto mistura a manteiga a farinha para evitar que a manteiga derreta demais. Eu não precisei adicionar toda a água indicada, apenas metade, para formar a massa. Faça uma bola e enrole a massa em filme plástico e leve à geladeira por meia hora.

Depois de gelada, retire a massa da geladeira e abra sobre uma superfície levemente esfarinhada. Quando necessário vá adicionando farinha aos poucos, mas não encha a superfície de farinha de jeito nenhum. Abra a até formar um retângulo com algo como 40CM X 20CM e então dobre a massa em tres, como uma carta, a parte de cima até o meio e a parte de baixo para cima da mesma forma, formando uma dobra de carta.

Vire a massa dobrada de modo que ela fique vertical na sua frente, a dobra da massa do lado esquerdo e abra a massa dobrada mais uma vez até formar um novo retângulo com mais ou menos 40CM X 20CM.Dobre o segundo retângulo em tres mais uma vez, dobre primeiro uma parte e depois a outra parte formando uma espécie de carta. Enrole a massa no filme plástico e leve para gelar por mais 20 minutos ou meia hora. Antes disso marque com os dedos a massa para você deixar claro que já dobrou a massa duas vezes.

Abra a massa mais uma vez até formar o retangulo que agora podera chegar a ter 50CM X 30CM. Dobre em tres mais uma vez, vire a massa dobrada para ela ficar na vertical para você, a dobra do lado esquerdo e abra mais uma vez outro retângulo do mesmo tamanho do último. Dobre a massa em tres mais uma vez, esta é a quarta dobra. Repita a operação mais uma vez, dobrando SEIS vezes. No final da sexta dobra a massa vai estar pronta. Coloque a massa dobrada no filme, marque seis com os dedos e leve a massa para gelar por 40 minutos. Depois de gelada sua massa está pronta para usar.


Rende cerca de um quilo de massa folheada levemente perfumada como um biscoito de chocolate.

Se não for usar a massa imediatamente corte-a em partes e congele as partes separadamente. Pode ficar no congelador por até um mes e na geladeira por até quatro dias.

Palmiers de Chocolate

400 gramas de massa folheada de chocolate
1 xícara de açúcar cristal

Abra a massa folheada até formar num quadrado de cerca de 30X30cm e cerca de 1cm de espessura. Com um garfo faça uma linha para marcar a metade do quadrado e salpique açúcar cristal sobre a massa. Enrole um lado de cada vez, enrolado até a metade da massa. Pressione os dois lados, um contra o outro e leve a massa enrolada a geladeira por meia hora pelo menos. Aqueça o forno a 200C. Corte biscoitos com cerca de 1cm de largura da massa enrolada. Passe cada um dos biscoitos em açúcar cristal, dos dois lados, pressionando os biscoitos um pouquinho. Coloque os biscoitos numa forma forrada com papel manteiga. Asse por 10 minutos, retire do forno, vire cada um dos biscoitos e asse por mais 8 minutos o outro lado. Deixe esfriar na forma e então transfira para um aramado ou um tabuleiro limpo.

Rende cerca de 45 biscoitos.