Risoto básico - Risotto al Parmigiano
Ingredientes:
300 a 400 g de arroz do tipo "arborio"
100 g de manteiga (40 " 60)
1 xícara de parmesão ralado
1 copo (aproximadamente 150 ml) de vinho branco seco
3/4 xícara de cebola ralada, ou bem batida no liqüidificador
1 e 1/2 litro de caldo de galinha fervendo
Preparo:
Em uma panela, larga e baixa, refogue bem a cebola em 40 gramas de manteiga, até que se evapore todo o líquido.
Isto leva uns três ou quatro minutos.
Acrescente o arroz (sem lavar) e misture bem com uma colher de pau o refogado de manteiga e cebola.
Deixe "fritar" alguns minutos. O objetivo é que os grãos, ao serem "fritos", fiquem com uma camada protetora que evitará que venham a quebrar no processo de cozimento.
Regue com o vinho branco, mexa continuadamente até que o vinho se evapore completamente.
Em seguida, regue com uma concha de caldo, que deverá estar bem quente numa panela ao lado.
Mexa bem até completa absorção.
Acrescente outra concha de caldo, mexa bem e assim sucessivamente, sempre esperando a absorção para acrescentar mais caldo.
Depois de 14 ou 15 minutos, contados a partir do momento em que foi colocado o vinho branco, verifique o cozimento, para julgar quantos minutos mais serão necessários.
Quando julgar conveniente, retire a panela do fogo e acrescente o restante da manteiga e o parmesão, mexendo vigorosamente.
Este risotto al parmigiano é a base para inúmeras outras preparações de risoto. Inclusive, se você quiser deixá-lo semi preparado, para só fazer o acabamento na hora de servir, proceda assim: faça as etapas um e dois, retire a panela do fogo e esparrame o risoto numa assadeira grande, para esfriar o mais rapidamente possível.
Na hora de servir, coloque uma concha de caldo quente na panela já aquecida, junte o "risotto" e proceda o acabamento descrito na etapa três.
Mas, atenção ao ponto de cozimento, porque, mesmo "abrindo" o risoto numa assadeira, o cozimento continua ainda por alguns minutos.
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